Vinification
la vinification d'un vin de qualité débute à la vigne
A la vigne, tout commence dès la fin des vendanges…
En effet, dès que les vendanges sont terminées, il nous faut repérer les plants malades pour les arracher pendant l'hiver et prévoir de relever les murs des terrasses endommagées et le remplacement des piquets cassés.
Nous poursuivons par une taille sévère, puis un ébourgeonnage lui aussi très sévère, afin de concentrer la circulation de la sève sur un nombre limité de rameaux et de bien maîtriser le rendement et la qualité du raisin.
Divers relevages sont réalisés ensuite, afin de faire monter la végétation sur le palissage ou sur les échalas : la grande surface foliaire ainsi développée permettra à la photosynthèse de bien se réaliser et accélérera la bonne maturité du raisin.
A la même période, nous réalisons l'épillonage : cela consiste en la coupe des anticipés (méthode de taille des tomates) pour favoriser l'efficacité sanitaire du vent du nord qui balaie les coteaux en éloignant les maladies, et accélérer la maturité des raisins qui sont plus en contact avec le soleil ; cette opération nous permet aussi de réduire l'utilisation des produits phytosanitaires et d'en améliorer l'efficacité (agriculture raisonnée).
Des écimages sont aussi réalisés pour limiter la vigueur de la vigne et concentrer son activité à l'alimentation des raisins.
Fin juillet - début août, nous réalisons la vendange en vert : il s'agit d'enlever tous les raisins attachés, pris dans des feuilles ou qui touchent d'autres raisins pour ne pas qu'ils se frottent et s'abîment.
Enfin, fin août - début septembre, nous procédons à l'effeuillage au niveau des raisins pour qu'ils profitent au maximum des dernières expositions au soleil avant les vendanges, et éviter le développement de pourriture, liée à l'humidité résiduelle des rosées matinales.
Fin septembre - début octobre, ultime étape avant le passage en cave : les vendangeurs se pressent dans la multitude des rangs de vignes pour couper les quelques raisins présents. Ce moment est aussi caractérisé par un tri très sévère sur les grappes ; ainsi, il est enlevé directement à la vigne, les grains vilains, secs ou qui ne sont pas arrivés à maturité.
A la cave tout est prêt …
Dès que les raisins sont vendangés, nous les amenons à la cave pour un égrappage total (séparation des baies de raisin du squelette de la grappe) pour éviter les arômes herbacés et favoriser les arômes de fruits.
A la sortie de l'égrappoir, les raisins sont conduits vers les cuves pour l'étape de l'encuvage (action de mise en cuve des raisins égrappés)
A ce moment là démarre la cuvaison du raisin, étape pendant laquelle va se réaliser la fermentation alcoolique (transformation du sucre des raisins en alcool)
Tous les jours, nous réalisons des pigeages (on fait redescendre les raisins dans le jus en appuyant dessus) et des remontages (on remet le jus qui est au fond de la cuve sur les raisins) pendant les quelques semaines de macération.
Nous retirons ensuite le jus de goutte par gravitation puis les parties solides sont pressées pour séparer le marc du jus de presse. Les jus de gouttes et de presses sont séparés et mis en cuves pour permettre de sortir naturellement les lies lourdes du vin qui sera ensuite entonné (action de mettre le vin en tonneaux).
Le vin est ensuite élevé en fûts de chêne, au début de cette étape, au printemps suivant, une autre fermentation démarre alors : la fermentation malolactique. Cette fermentation permet la transformation de l'acide malique en acide lactique et adoucit les vins. L'élevage du vin continu ensuite pour lui donner de la rondeur, des notes boisées mais aussi et surtout mieux permettre sa conservation tout en gardant un côté fruité caractéristique ; cette étape dure plus ou moins longtemps en fonction des millésimes.